14 giugno 2018

E se parlassimo di cucina italiana?

«Ma come succede per tante altre cose del mondo, ad esempio per l’arte, qualche nozione teorica può amplificare il gusto e rendere più interessanti e divertenti cene, pranzi e conversazioni. Persino trasmissioni televisive in cui si sentono sfrigolii, rumori, vociare e nemmeno un profumo. In questo libro ci sono alcune di quelle nozioni, sono briciole di “istituzioni di cucina italiana”, buttate sulla tovaglia in maniera anarchica ma utili per avere un punto di vista sulla nostra cucina, un giudizio oltre l’essenziale e tribale “buono, no buono”.»

 

La cucina italiana è l’elemento culturale in cui meglio ci riconosciamo. La più grande e rassicurante certezza nazionale.

Ma la conosciamo veramente?

Nonostante il recente aumento della consapevolezza nei consumi e nell’alimentazione, continua a esserci una grande frattura tra un piccolo numero di cittadini informati e partecipi e la gran parte di quelli che poco o niente sanno delle nostre (vere) tradizioni, delle problematiche legate alla produzione agroalimentare, delle prospettive gastronomiche.

Stefano Cavallito con le sue Otto brevi lezioni ha voluto fornire uno strumento di divulgazione sintetico, semplice e a tratti anche molto divertente. Il volume tratta in maniera schietta e rapida tutti i temi fondanti della nostra cucina: la tradizione, la produzione, la biodiversità, la distribuzione (e le sue nuove modalità), il consumo, l’avanguardia gastronomica.

Ma quali sono, queste otto lezioni? Eccole.

Lezione I
La tavola italiana prima dell’Italia: ma esiste davvero una cucina italiana?

Lezione II
La rivoluzione del ’77: dalla nouvelle cuisine alla nuova cucina (passando da via Bonvesin de la Riva): perché siamo tutti rivoluzionari

Lezione III
Il gambero dalle zampe bianche e altre cose che vanno all’indietro: è tutto merito della biodiversità?

Lezione IV
Classifiche, guide e servizi segreti: orientarsi tra graduatorie che sbocciano come funghi

Lezione V
Massimo Bottura spiegato con una pasta e fagioli: perché il cuoco italiano più famoso al mondo è il cuoco italiano più famoso al mondo

Lezione VI
Se al ristorante vi sentite a disagio non è colpa vostra: piccolo corso di azzeramento per saper stare a tavola

Lezione VII
Il club della mela e altre scaffalature: dal produttore al consumatore. Contro la grande distribuzione

Lezione VIII
Italians. Otto piatti che hanno fatto il giro del mondo: dal carpaccio alla pizza, dalle arancine agli agnolotti

 

Stefano Cavallito è un critico gastronomico. Scrive per «La Repubblica» e la guida Ristoranti d’Italia de «L’Espresso». Per EDT dirige – con Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino – la collana di guide ai ristoranti I Cento e ha pubblicato, con Lamacchia e Paolo Vizzari, Giovani e audaci – Ritratti (quasi) veri dei cuochi che stanno rivoluzionando la cucina italiana.

 

Otto brevi lezioni per capire la cucina italiana

Otto brevi lezioni per capire la cucina italiana
  • AutoreStefano Cavallito
  • Collana Food | Varia Food
  • ISBN 978-88-5924-804-0
  • Pagine 152
  • Data uscita 14-06-2018
  • Prezzo 12.00€
  • Disponibilità Disponibile

Nozioni teoriche per amplificare il gusto: perché il bello della cucina è che colpisce diretta, senza bisogno di conoscenza o di mediazioni culturali, il sapore senza il sapere. Il piatto del grande cuoco e il boccone della nonna si percepiscono nella bocca, nella pancia, nel cuore, senza che il cervello abbia bisogno di attivarsi. Si sta inermi e sospesi, accoccolati ad ascoltare il sugo.
Otto capitoli per scoprire da dove veniamo e dove stiamo andando quando ci sediamo a tavola: dal pane e salame ad Artusi, da Bottura alle penne alla vodka, dalla nouvelle cuisine ai piatti della nonna. Un piccolo viaggio attraverso lo stivale e fuori dai suoi confini per scoprire che non siamo maestri del gusto per elezione di patria, ma che abbiamo una lunga tradizione che si è scolpita nella biodiversità alimentare.

Anche se mi è recentemente capitato di assaggiare un ottimo piatto di spaghetti con liquamen (cioè il liquido che deriva dalla preparazione del garum, salsa di interiora di pesce e pesce salato) presentato come ricetta iconica che unisce la tec- nica moderna alle ricette d’epoca romana, quasi tutti gli storici della gastronomia sono concordi nel farla (abbastanza) breve e fare partire la sto- ria dall’Alto Medioevo quando, in molta parte d’Europa e non solo in Italia, si incrociarono e mischiarono tra loro la cultura gastronomica romana, alimentata dal pane, dal vino e dall’o- lio (che sono anche simboli del cristianesimo) e quella cosiddetta “barbara”, figlia della foresta e ricca di carne, soprattutto di maiale.

E mentre (dico io) nasceva il prototipo del panino al salame, si spezzava insomma l’unità mediterranea che aveva Roma al centro di un mondo ampio di nobiltà agricola e pastorale e iniziava, anche per distinzione, a formarsi una identità, forse non solo italiana ma comunque di una parte d’Europa, certamente diversa da quelle del nord e da quelle di tradizione islamica che escludevano dalla dieta il vino e il maiale. Ma dire che quella cucina fosse tradizione italiana è evidentemente azzardato.

E, anzi, per alcuni, dato che il sistema feudale europeo era sostenuto principalmente dall’auto- consumo, o se vogliamo dal “chilometro zero”, «fino a quando non si sviluppano le città in grado di esprimere una rilevante domanda di generi alimentari non ha senso parlare di cucina e men che meno di gastronomia» (questa volta ho usato le parole di Alberto Grandi in Denominazione d’origine inventata, altro testo cui si farà riferimento spesso in questi paragrafi). Così possiamo dire che la nostra cucina nasce con la nascita delle città (e dobbiamo dire che le nostre città nascono prima, e in modo più organizzato, delle altre in Europa) e la sua identità si forma gradatamente in funzione dello scambio, nel momento in cui un prodotto o una ricetta si confrontano con culture e regimi diversi.

Proprio Montanari (nel saggio La cucina italiana: storia di una cultura, scritto con Alberto Capatti) prospetta la tesi per cui il concetto di identità viene traslato dal momento della produzione a quello dello scambio, così che – come a guardare le cose oggi appare in realtà innegabile – la cucina è il luogo della contaminazione più che il luogo dell’origine e, se pure il prodotto può essere espressione di un territorio, il suo utilizzo in una ricetta è invece sempre il frutto di una ibridazione. La città si appropria dei prodotti e del sapere del territorio che controlla e poi li mette in circolo, li scambia commercialmente, li utilizza per sostentarsi. O per dimostrare al mondo la propria ricchezza.

È il momento di fare una precisazione molto importante.

La città, certo abitata anche da poveri che avevano le stesse difficoltà ad arrivare a fine giornata di quelli che abitavano nelle campagne, era l’habitat di famiglie possidenti, ricche e facoltose e, dunque, quando parliamo di cucina e gastronomia italiana, da qui sino al XX secolo, stiamo esclusivamente parlando di uno strettissimo circolo aristocratico ed elitario. È proprio in questi ambienti, e poi nelle signorie e nelle corti, che si diffondono i ricettari dei grandi cuochi italiani, testi e personaggi così famosi da divenire modelli in tutta Europa. Sono nomi che, anche senza essere cultori della materia, si conoscono ancora oggi.

Saltando secoli e dettagli se ne possono ricordare i principali, come il maestro Martino da Como, cuoco di Francesco Sforza e poi del patriarca di Aquileia che scrisse nel 1464 il Libro de Arte Coquinaria; come Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, autore del De honesta voluptate et valetudine; come Cristofaro da Messisbugo, ferrarese originario delle Fiandre da sempre al servizio degli estensi e dei loro famosi banchetti (e infatti il suo ricettario, pubblicato postumo del 1549 si intitola proprio Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale); come Bernardo Buontalenti, che ha preparato il banchetto per il matrimonio di Maria de Medici con Enrico IV, così raggiungendo notorietà internazionale anche senza riviste di gossip e social media. O infine come Bartolomeo Scappi, forse il più famoso cuoco italiano di tutti i tempi, al servizio segreto di Sua Santità Pio V, che nella sua Opera (1570) descrive tre tipologie di cucina italiana (quella della Lombardia, dell’Italia Granducale e Pontificia e del “Regno”) attraverso la cucina di tre città, Milano, Roma e Napoli.

La cucina delle corti italiane, ancora all’alba del XVII secolo era ricca e florida, utilizzava prodotti locali e vestiva le ghirlande dell’esotico, poteva permettersi i migliori ingredienti che arrivassero dal cortile di casa o dal resto del mondo conosciuto. Le corti europee, invidiose, la emulavano.