23 giugno 2017

L’onnivoro, i reportage di Steingarten

Onnivoro dettaglio

Considerato dalla stampa mondiale uno dei libri sul cibo più belli mai scritti, L’onnivoro è una collezione dei reportage di Jeffrey Steingarten, storico critico gastronomico di Vogue USA. In libreria dal 29 giugno.

Non c’è disputa a cui si sottragga, pietanza che non osi assaggiare, regime alimentare che non si periti di scandagliare, in un libro che è in parte racconto di viaggio, in parte ricettario, e in parte ricerca medico-scientifica.

Steingarten ha provato tutto sulla propria pelle: ciò che mangiamo e ciò che non mangeremmo mai; le materie prime più basilari – come l’acqua o il pane – e quelle più stravaganti; le cucine esotiche, antiche, altissime e quelle che affondano le proprie radici nella tradizione. E tutto questo lo racconta con passione e humor, solida documentazione e precisione.

 

Jeffrey Steingarten ha studiato ad Harvard e al Massachusetts Institute of Technology. Per otto anni è stato il temuto e acclamato critico gastronomico di «Vogue», per poi dedicarsi alla versione on-line della rivista e al web-magazine «Slate». Per gli articoli contenuti in questa raccolta ha ottenuto numerosi riconoscimenti dalla James Beard Foundation e dalla International Association of Culinary Professionals. Nel 1994, il giorno della Presa della Bastiglia, la Repubblica Francese lo ha nominato Cavaliere dell’Ordine nazionale al merito per i suoi articoli sulla gastronomia francese. In quanto onnivoro, il Cavalier Steingarten non ha preferenze in fatto di cibo, colori o canzoni. Le sue mete culinarie preferite, tuttavia, sono Memphis, Parigi, Alba, Chengdu e il suo loft a New York.

L’onnivoro

L'uomo che ha mangiato tutto

L’onnivoro
  • AutoreJeffrey Steingarten
  • Collana Allacarta XL | Food
  • ISBN 978-88-5923-174-5
  • Pagine 424
  • Data uscita 29-06-2017
  • Prezzo 18.90€
  • Disponibilità Disponibile

In queste pagine troverete un giornalismo gastronomico raro: Steingarten dedica a ogni pezzo mesi di lavoro, affrontando un tema alimentare con il rigore di un'inchiesta. Indaga la presunta relazione tra consumo di sale e pressione alta come se fosse il Watergate, confrontando fonti, interpellando scienziati e medici, testando in prima persona.

Per capire come funziona il corpo umano, consuma il minimo di nutrienti necessario; per trovare la formula della patatina perfetta si procura mezzo quintale di tuberi e quattro friggitrici e si 'mette all'opera' rischiando che la sua adorata moglie Caron Smith, orientalista di fama, chieda il divorzio.

Si prende la briga di inventarsi una nuova catalogazione della frutta in base alle modalità di maturazione e dimostra che bere vino diminuisce la probabilità di avere un infarto.

Intro Onnivoro

In queste saporite e spassose pagine iniziali de L’onnivoro, Jeffrey Steingarten racconta come è arrivato al Programma in Sei Passi per emancipare anima e palato e, sorprendentemente, svela di essere assai meno onnivoro di quanto si immagini!

All’improvviso ho capito che le forti preferenze in fatto di cibo, che si tratti di fobie o di passioni, rappresentano il più grave tra tutti i limiti personali. Quel giorno ho stilato un Programma in Sei Passi per emancipare l’anima e il palato. Nessun odore né sapore è per natura ripugnante, mi ripetevo, e quello che impariamo lo si può pur sempre dimenticare.

Primo Passo: ho fatto un elenco ragionato. Le mie fobie alimentari

1. Alimenti che non toccherei neppure se stessi morendo di fame su un’isola deserta:

Nessuno, eccetto forse gli insetti. In molte culture gli insetti sono considerati nutrienti e piacevolmente croccanti. Gli aztechi preispanici arrostivano i vermi in parecchi modi e ricavavano caviale dalle uova di zanzara. Ciò dimostra che non esiste nessuna predisposizione innata nell’essere umano che mi impedisca di mangiare gli insetti. Da un punto di vista oggettivo, sarei pazzo almeno quanto quei bushmen del Kalahari che devono spesso sopportare la carestia perché si rifiutano di mangiare i tre quarti delle 223 specie di animali che li circondano. Affronterò questa fobia quando mi sarò liberato di quelle facili.

2. Alimenti che non toccherei neppure se stessi morendo di fame su un’isola deserta, a meno che non sia rimasto davvero nient’altro da mangiare:

I kimchi, i tipici sottaceti coreani. Cavolo, zenzero, aglio e peperoni rossi sono ingredienti che amo, ma non quando vengono fatti fermentare tutti insieme, per molti mesi, fino a trasformarsi in kimchi. Circa quarantuno milioni di sud-coreani li mangiano tre volte al giorno, e infatti quando qualcuno scatta una fotografia loro dicono «kimchi» invece di «cheese». Io invece dico: «Tenetevelo, il kimchi».

Qualsiasi cosa contenga aneto. Che cosa c’è di più inutile dell’aneto?

Pesce spada. È uno degli alimenti prediletti dai salutisti, che lo fanno cuocere sulla griglia finché non ha la consistenza di una suola e sono pure convinti che faccia bene. Un mio amico mangia pesce spada cinque volte alla settimana e nega di avere fobie alimentari. Chi vuole prendere in giro? Ricorrere ossessivamente a pochi alimenti equivale a essere fobici nei confronti di tutto il resto. E questo può forse spiegare la mania per il comfort food. Ma le arti, che siano o meno gastronomiche, non hanno lo scopo di metterci a nostro agio. Per quello ci sono le poltrone.

Durante il mio periodo delle praline, durato all’incirca tre anni, ordinavo soltanto dessert che contenevano nocciole caramellate e ignoravo tutto il resto. Ne ero talmente ossessionato che a momenti mi perdevo la moda della crème brûlée, che in quel periodo dilagava. E chiuso il capitolo delle praline, ho dirottato la mia ossessione proprio sulla crème brûlée, della quale mi sono liberato a fatica soltanto sei mesi fa.

Le acciughe. Ho incontrato la mia prima acciuga nel 1962, sopra una pizza, e c’ho messo sette anni a trovare il coraggio di avvicinarmi alla seconda. Tutti sanno che quando vedo un’acciuga che si pro la all’orizzonte cambio marciapiede. Come si può scegliere, consapevolmente, di mangiare una strisciolina di carne color cuoio, imbevuta d’olio, salata e puzzolente?

Lo strutto. Solo a sentire la parola mi si chiude la gola e mi si imperla la fronte di sudore.

I dolci dei ristoranti indiani. Il gusto e la consistenza delle creme per il viso dovrebbero rimanere relegati alla cosmetica, e non entrare nel mio piatto. Vedi sopra.

Inoltre: il miso, il mocaccino, il chutney, i ricci di mare crudi e i falafel (quelle polpettine di ceci, dure e secche, inspiegabilmente apprezzate nei paesi del Medio Oriente).

 

Jeffrey Steingarten L’Onnivoro. L’uomo che ha mangiato tutto. Trad. Anna Lovisolo © EDT 2017