A tavola con lo chef: Cucina Piemontese Contemporanea

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A tavola con lo chef: Cucina Piemontese Contemporanea

45 ricette iconiche della tradizione gastronomica piemontese più autentica, reinterpretate in chiave contemporanea dallo chef del ristorante Del Cambio.

 

“Ogni passaggio delle ricette che leggerete custodisce parte dei miei ricordi e frammenti di vita reale vissuti tra casseruole bruciate e ricette lette e studiate. Perché più che misurare il giusto grammo, credo che nella cucina si debba mettere il cuore”. Matteo Baronetto

La cucina piemontese è una delle più amate in Italia e nel mondo. L’insalata russa e gli agnolotti, la bagna cauda e il fritto misto, il gran bollito e i tajarin, la panna cotta e il bonet sono esempi di piatti che si trovano sulle tavole non solo di Torino o di Alba, ma di Roma come di Singapore. Il successo di questi piatti è dovuto a una tradizione contadina e nobile allo stesso tempo, nata nelle campagne tra tartufi e vigne di Nebbiolo – l’origine del prezioso Barolo – e raffinata nei palazzi di regine e re abituati alla grandeur francese.
È partendo da quelle profondissime radici, che uno dei più sensibili cuochi italiani, Matteo Baronetto, sancisce il passaggio dal moderno al contemporaneo della cucina piemontese e lo documenta in questo libro - il suo primo libro come autore. Un ricettario che raccoglie i piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica del Piemonte, la loro storia, gli ingredienti, la preparazione, i consigli dello chef, il tutto corredato dalle fotografie di Davide Dutto.
Baronetto cerca una sintesi mai provata: codificare la cucina piemontese di oggi, che rispetta il passato ma lo intreccia con il presente. E Baronetto sa bene cosa voglia dire confrontarsi con la Storia: dal 2014 conduce Del Cambio, il ristorante fondato nel 1757 a Torino, quello preferito da Camillo Benso Conte di Cavour, uno dei locali più storici e belli al mondo, un indirizzo che ha saputo mettere una accanto all’altra la sala classica con quella concepita da Michelangelo Pistoletto, le ricette antiche e la sensibilità di oggi.

“Nel tuo libro traspare l’essenza del nostro mestiere. Le tue ricette sono in qualche modo onomatopeiche e lasciano immaginare la musicalità della cucina; fai sentire lo sfrigolare, il borbottio, i profumi che si evolvono nell’aria e il fondamento della vita: il rispetto”. Fulvio Pierangelini

 

Matteo Baronetto, casse 1977, è originario di Giaveno, alle porte di Torino. Matura le sue prime esperienze professionali presso La Betulla di San Bernardino di Trana (To), approda poi alla corte di Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco, dove ha modo di conoscere Carlo Cracco. Segue quest’ultimo al ristorante Le Clivie di Piobesi d’Alba, quindi a Milano, al Cracco-Peck – in seguito trasformato nel Ristorante Cracco – del quale arriva a firmare il menù. Ritorna a Torino ad aprile 2014 per diventare lo chef del Ristorante Del Cambio, rinnovato dalla famiglia Denegri. Del Cambio, una stella Michelin, è uno dei più antichi ed eleganti locali d’Italia: fondato nel 1757, è stato (ed è) amato da artisti e imprenditori, politici e filosofi.

Una ricetta: gnocchi alla bava

Gnocchi alla bava

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